Hallo,
wie Helmut bereits geschrieben hat, ist in deiner Briefvorlage (WORD, Open Office ???) im Datum ein Platzhalter hinterlegt, der beim Öffnen das aktuelle Datum anzeigt.
Lösche das Feld, setze per Hand das Datum ein, das du haben willst und speichere den Brief.
Gruß
M.O.